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L'été dans l'assiette

Saveur du Sud

Entrecôte Holstein et échalotes confites, asperges vertes et frites pont-neuf, mayonnaise au basilic et crème de carotte.

• 250 g d'entrecôte Holstein par personne(4cm d'épaisseur) • 8 grosses pommes de terre • 2 grosse betteraves rouges • 12 asperges vertes • 1 botte de jeunes carottes • 4 échalotes rondes • 1 tête d'ail • 100 g de mayonnaise maison • 1 brin de romarin • 2 branches de basilic • 100 g de beurre • 1 kg de graisse d'oie • sauce sambal manis • huile d'olive • vinaigre de Chardonnay • 100 g de gros sel • poivre et sel • Garniture: oseille rouge

Préparation

1. Assaisonnez l’entrecôte de poivre et sel. Faites-la griller 4 min de chaque côté dans un peu d’huile d’olive, à feu moyen. Versez le gros sel dans un plat allant au four, posez-y les betteraves et faites-les cuire 70 min au four préchauffé à 220 °C. Pelez les betteraves et coupez-les en bâtonnets. Salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre de Chardonnay.

2. Coupez la base des asperges et détaillez-les en 2 ou 3 morceaux. Faites cuire les asperges al dente dans de l’eau salée et assaisonnez-les ensuite de poivre, sel, huile d’olive et vinaigre de Chardonnay. Les asperges et les betteraves se dégustent tièdes.

3. Dans une poêle, faites fondre la graisse d’oie avec la tête d’ail et le romarin, à feu modéré. Faites cuire les échalotes avec la peau dans la graisse et épluchez-les quand elles sont tendres.

4. Découpez des frites Pont-Neuf dans les pommes de terre (des frites très épaisses de 8 cm de long) et faites-les dorer dans la même graisse d’oie que les échalotes. Cela prendra un bon quart d’heure. Effeuillez le basilic, ciselez-le et mélangez-le avec la mayonnaise.

5. Grattez les carottes et faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée.

6. Mixez les carottes cuites et le beurre au blender et assaisonnez de sel et de sauce sambal manis.

Dresser et servir

Coupez les échalotes en deux, assaisonnez-les au gros sel et faites-les chauffer, avec la viande, 8 minutes au four préchauffé à 190 °C. Coupez la viande, salez-la au gros sel et dressez-la sur le plat de service, avec les asperges et les betteraves tièdes, les échalotes confites et les frites Pont-Neuf. Arrosez les frites de mayonnaise au basilic et décorez de petites feuilles de basilic. Terminez le dressage avec la crème de carotte et l’oseille rouge.

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